חנוך שטרק נולד בשנת 1940 בגלץ, רומניה. הוא עלה ארצה ב-1950, והתגורר עם הוריו ואחותו בבית עולים בעתלית. בהמשך עבר לקריות ולחיפה, ועם נישואיו עבר לתל אביב, שבה הוא מתגורר עד היום.
שטרק למד במילאנו, איטליה, הנדסת חשמל ועם סיום לימודיו ב-1970, הציע לו חותנו, בן ציון הראל ז"ל שהתגורר באיטליה, לחזור לארץ ולפתוח מלטשה לאמרלדים ואבני חן. יחד ייסדו את חברת 'הרג'ם' וכך החל שטרק את דרכו בענף אבני החן.
שטרק למד את תחום הליטוש אצל יוסף אטלן ויונה בן יונה, ואת תחום הערכת הגלם אצל יוחנן דרייפוס. 'הרג'ם' הפכה במהירות למרכז ידע בתחום אבני החן, וסביבה התפתחה בישראל תעשיית אבני חן שנחשבה לאחת החשובות בעולם.
שהוקמה מלטשת הרג'ם (1970) היא היתה המלטשה השנייה בישראל ששימשה לליטוש אבני חן. המלטשה התבססה, על ציוד מיושן, מכונות גרמניות וצרפתיות מהמאות הקודמות. שטרק גייס את הידע ההנדסי שלו והחל לפתח ציוד ליטוש חדש ומודרני. הוא הכניס את הציוד החדש לשימוש במלטשה. כך הונח היסוד להמצאת ציוד ליטוש חדשני, פרי פיתוחו של חנוך.
בן ציון הראל וחנוך שטרק חתרו לכך שכל חברה שתרצה להשקיע בפתיחת מלטשה בארץ, תקבל את כל העזרה הטכנית הדרושה מהרג'ם, לרוב בלי תמורה. עשר שנים, לאחר הקמת החברה (1980) היא זכתה בתואר יצואן מצטיין מטעם מדינת ישראל.
בתחילת שנות ה-80 הקים חנוך יחד עם בעלי מלטשות נוספות את חברת 'שרין מו"פ' ואף שימש כיו"ר החברה. החברה עסקה בפיתוחים טכנולוגיים לשיפור עבודת הליטוש. ברבות הימים הפכה החברה ל'שרין טכנולוגיות' – חברה חלוצה ומובילה בפיתוח וייצור מכשירים המבוססים על טכנולוגיות מתחום האופטיקה והלייזרים, המיועדים למדידה, תכנון וחיתוך יהלומים ואבני חן.
בזכות תרומתו של חנוך לענף, הוקמו בישראל מלטשות רבות נוספות, שהפכו אותה למרכז עולמי לליטוש אמרלדים ואבני חן. כיום (2019) המגמה השתנתה, ורוב תעשיית ליטוש אבני החן והיהלומים עברה להודו, בשל עלויות עבודה גבוהות בישראל.
בשנת 1995, פרש חנוך מ'הרג'ם,' וייסד את חברת 'ח. שטרק ושות' בע"מ', עם עמנואל שלו כשותף.
חנוך שטרק חבר הבורסה לאבני חן מיום היווסדה, ונחשב לאחד ממקימי תעשיית ליטוש אבני החן בישראל. הוא כיהן במשך שנים רבות כיו"ר איגוד יצרני האמרלד, וכחבר באיגוד – ICA – ארגון בינלאומי המאגד עוסקים וסוחרים באבני חן מכל העולם וכן שימש כדירקטור ב'שרין טכנולוגיות' שנים רבות.
כיום הוא הבעלים של חברת 'ח. שטרק ושות' בע"מ,' ושל חברת 'אמרלד 18 בע"מ.' גם כיום מיישם שטרק פיתוחים ושכלולים פרי המצאתו במלטשה שלו. במקביל לעבודתו בענף, שטרק משקיע גם בחברות הזנק (סטארט-אפים) ונדל"ן, לצד בתו, טליה שטרק.
חנוך שטרק נשוי לדפנה, ולזוג שלוש בנות : טליה, מאיה ונורית.
